Wie du deine Margen pro Gericht optimierst, Wareneinsatz reduzierst und Preise datenbasiert setzt.
Der wichtigste Schritt zu besseren Margen ist eine exakte Kalkulation jedes einzelnen Gerichts. Viele Gastronomen schätzen ihre Warenkosten nur grob – das führt oft zu bösen Überraschungen am Monatsende. Erfasse alle Zutaten mit aktuellen Einkaufspreisen, inklusive Gewürze, Öle und Garnituren. Erst wenn du weisst, was ein Gericht wirklich kostet, kannst du den richtigen Preis setzen.
Der Wareneinsatz ist die Kennzahl Nummer eins in der Gastronomie. Er zeigt dir, wie viel Prozent deines Umsatzes für Zutaten draufgeht. Ein guter Richtwert liegt bei 25-30%. Überprüfe diese Kennzahl monatlich und vergleiche sie mit deinen Zielen. Steigt der Wareneinsatz, reagiere sofort: Prüfe Einkaufspreise, Portionsgrössen und möglichen Schwund.
Statt Preise nach Gefühl zu setzen, nutze deine Kalkulationsdaten. Berechne für jedes Gericht den Mindest-Verkaufspreis basierend auf deinem Ziel-Wareneinsatz. Berücksichtige auch Faktoren wie Zubereitungsaufwand, Präsentation und Gästezielgruppe. Teure Gerichte mit niedriger Marge kannst du durch günstige Gerichte mit hoher Marge im Menü ausgleichen.
Ohne standardisierte Portionen ist jede Kalkulation nur Theorie. Erstelle für jedes Gericht eine Rezeptkarte mit exakten Mengenangaben und Portionsgrössen. Schule dein Küchenteam auf diese Standards. Nutze Waagen und Portionierer, um konsistente Ergebnisse zu erzielen. Eine Abweichung von nur 10% bei den Portionen kann deine Marge erheblich schmälern.
Analysiere regelmässig, welche Gerichte sich gut verkaufen und welche die beste Marge haben. Priorisiere «Stars» (beliebt und profitabel) auf deiner Karte und überarbeite «Hunde» (unbeliebt und unprofitabel). Platziere margenstarke Gerichte an prominenten Stellen auf der Speisekarte. So steuerst du aktiv, was deine Gäste bestellen – und deine Marge steigt automatisch.
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