Überblick über wichtige Compliance-Anforderungen: Allergene, Nährwerte, HACCP und Dokumentation.
Seit der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) müssen alle 14 Hauptallergene bei jeder Speise gekennzeichnet werden – schriftlich und auf Nachfrage mündlich. Das gilt für Restaurants, Caterer und alle Betriebe, die Speisen an Endverbraucher abgeben. Fehlende oder falsche Allergeninformationen können Bussgelder nach sich ziehen und im schlimmsten Fall die Gesundheit deiner Gäste gefährden.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ist in der EU für jeden Lebensmittelbetrieb vorgeschrieben. Du musst kritische Kontrollpunkte identifizieren, Grenzwerte festlegen und die Einhaltung dokumentieren. Dazu gehören Temperaturkontrollen bei Wareneingang, Lagerung, Zubereitung und Ausgabe. Regelmässige Schulungen deines Teams sind ebenso Pflicht.
Für verpackte Lebensmittel sind detaillierte Nährwertangaben Pflicht. Auch in der Gemeinschaftsverpflegung werden Nährwertinformationen zunehmend erwartet. Berechne Kalorien, Fett, Kohlenhydrate und Eiweiss pro Portion. Digitale Tools erleichtern diese Berechnung erheblich – bei Rezeptänderungen aktualisieren sich die Werte automatisch.
Die Dokumentation ist das Rückgrat jedes Compliance-Systems. Führe Reinigungsprotokolle, Temperaturlisten, Wareneingangskontrollen und Personalschulungen schriftlich. Digital ist besser als Papier: Dokumente gehen nicht verloren, sind durchsuchbar und sofort abrufbar. Bei einer Kontrolle der Lebensmittelaufsicht musst du alle Unterlagen sofort vorlegen können.
Warte nicht auf die Lebensmittelkontrolle – führe regelmässig eigene Kontrollen durch. Prüfe monatlich, ob alle Checklisten ausgefüllt, Temperaturen eingehalten und Dokumente vollständig sind. Schulte neue Mitarbeiter umgehend und frische das Wissen des Teams mindestens jährlich auf. Ein gut gepflegtes Compliance-System schützt deine Gäste und deinen Betrieb.
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