Como otimizar as suas margens por prato, reduzir custos de materiais e definir preços baseados em dados.
O passo mais importante para melhores margens é um cálculo exato de cada prato individual. Muitos hoteleiros apenas estimam aproximadamente os seus custos alimentares – o que frequentemente leva a surpresas desagradáveis no final do mês. Registe todos os ingredientes com preços de compra atuais, incluindo especiarias, óleos e guarnições. Só quando sabe quanto realmente custa um prato pode definir o preço correto.
O custo alimentar é a métrica número um na hotelaria. Mostra-lhe que percentagem das suas receitas vai para ingredientes. Um bom referencial está entre 25-30%. Verifique esta métrica mensalmente e compare-a com os seus objetivos. Se o custo alimentar sobe, reaja imediatamente: Verifique preços de compra, tamanhos de porções e possíveis quebras.
Em vez de definir preços por intuição, use os seus dados de cálculo. Calcule o preço de venda mínimo para cada prato com base no seu custo alimentar objetivo. Considere também fatores como o esforço de preparação, apresentação e público-alvo. Pratos caros com baixa margem podem ser equilibrados por pratos acessíveis com alta margem no menu.
Sem porções padronizadas, todo cálculo é apenas teoria. Crie uma ficha de receita para cada prato com quantidades e tamanhos de porção exatos. Forme a sua equipa de cozinha nestes padrões. Use balanças e porcionadores para alcançar resultados consistentes. Um desvio de apenas 10% nas porções pode reduzir significativamente a sua margem.
Analise regularmente quais pratos vendem bem e quais têm a melhor margem. Dê prioridade às «Estrelas» (populares e lucrativos) no seu menu e retrabalhe os «Cães» (impopulares e não lucrativos). Coloque os pratos de alta margem em posições proeminentes no menu. Isto direciona ativamente o que os seus clientes pedem – e a sua margem aumenta automaticamente.
Temos todo o gosto em ajudar.