Estratégias práticas para reduzir custos de materiais: de cálculo preciso a otimização de stock.
Antes de otimizar, precisa de saber onde está. Calcule o seu custo alimentar atual: Custo Alimentar (%) = Compras de Alimentos / Receitas Líquidas × 100. Analise o custo alimentar por prato e por grupo de produtos. Isto identifica rapidamente os maiores impulsionadores de custos. Frequentemente são apenas alguns ingredientes ou pratos que elevam o custo alimentar.
Compare regularmente os preços dos seus fornecedores. Frequentemente existem diferenças de preço significativas para a mesma qualidade. Use produtos sazonais que são mais baratos e mais frescos. Negocie contratos-quadro para os seus ingredientes principais. Vigie as quantidades mínimas de encomenda e os custos de envio – por vezes compensa encomendar com menos frequência mas em maior quantidade.
Mercadoria estragada é dinheiro desperdiçado. Implemente consistentemente o princípio First-In-First-Out (FIFO). Controle regularmente as temperaturas de armazenamento e as datas de validade. Documente as quebras e analise as causas. Frequentemente, melhor armazenamento e quantidades de encomenda mais pequenas podem reduzir as quebras em 20-30%.
Reveja criticamente as suas receitas: Existem alternativas mais económicas para ingredientes caros sem comprometer a qualidade? Os recortes e restos podem ser melhor aproveitados (por exemplo, para fundos, sopas, refeições do pessoal)? Ajuste os tamanhos de porção se os pratos regularmente não são terminados.
A otimização do custo alimentar não é um projeto único mas um processo contínuo. Realize inventários mensais e compare o consumo teórico com o real. Defina valores objetivo por grupo de produtos e reaja a desvios. Com ferramentas digitais como EasyKoch Cloud, tem sempre todas as métricas à vista e identifica tendências negativas atempadamente.
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